Рынок общепита в Казани: бум мини-кофеен и закат кулинарий

20.02.2020 09:06



За год в Казани увеличилось количество мини-кофеен, пиццерий и бюджетных столовых, а вот кулинарии закрываются. Новичкам в общепите предприниматели рекомендуют продумать концепцию заведения, не распыляться на мультиформат и экономить, в т. ч. с помощью нематериальной мотивации персонала.

В Казани открываются кофейни, пиццерии и столовые

Аналитики 2ГИС узнали, что в 2019 году в Казани количество точек общепита увеличилось на 7,5%. Сейчас в городе насчитывается 2241 заведение. Наибольший рост показали три типа заведений:
Кофейни с напитками навынос - прирост на 30% до 78 точек;
Пиццерии - прирост на 29% до 85 точек;
Демократичные столовые - прирост на 22% до 138 точек.
Отрицательная динамика в Казани зафиксирована только в одном формате. Кулинарии потеряли 16% точек — теперь их в столице РТ 59.
В целом по России быстрее всего открываются точки продаж безалкогольных напитков и фреш-бары. Аналитики 2ГИС считают, что этот формат популярен из-за того, что такие точки дешево открыть, а спрос на них высок. Как и в Казани, в других городах по итогам 2019 года чаще всего открывали кофейни и кафе-кондитерские (+30%), а также пиццерии (+21%).

Где быстрее всего растет общепит

В общем рейтинге по темпам прироста Казань занимает 11-е место. В топ-3 городов по этому показателю попали Красноярск (+19,5%), Омск (+19,1%), и Новосибирск (+16,5%). При этом по количеству заведений лидирует Москва (17 092 точки) и Санкт-Петербург (10 079 точек), которые значительно отрываются от городов в регионах страны.
В 15 городах-миллионниках количество заведений общепита увеличилось на 11,8%. Темпы роста выросли в два раза — в 2018-м году количество точек увеличилось на 5,5%.

Пользователи продолжают искать рестораны и «большие» кафе

Несмотря на то, что количество небольших точек растет, пользователи редко ищут их на картах. В 2ГИС считают, что это связано с поведением потребителей — они заходят в эти места по дороге домой и на работу и уже знают, где они находятся.
Чаще всего пользователи ищут рестораны и кафе — на эти категории приходится 46% поисковых запросов. Пользователи ищут карточки этих мест, читают и оставляют свои комментарии и оценки.

Кофе «побеждает» пиво

Впервые за долгое время количество кофеен обогнало количество баров: в январе 2020 года в российских городах насчитали соответственно 6 838 кофеен и 5 879 баров. При этом по итогам 2019 года количество баров увеличилось на 9% — хотя в Нижнем Новгороде их количество сократилось на 20%, а в Волгограде — на 7%.
Еще одним потенциально неудачным типом заведений остаются суши-бары. В 2017 году по всей России закрылось почти 4% всех заведений с японской кухней, а в 2019 количество суши-баров увеличилось на 17%. В то же время в Волгограде по итогам года закрылось 43% суши-баров, а в Самаре — 9%.

Концепция и точный расчет: советы предпринимателей

Владельцы бизнеса в сфере общественного питания рекомендуют тщательно взвесить все за и против, прежде чем открыть точку.
«Подумайте, посчитайте. Бизнес сложный: много факторов, которые невозможно спрогнозировать. Как правило, самый лучший проект в общепите работает тогда, когда контролируется собственником. Уйма личного времени уходит, чтобы наладить процессы. Поэтому важно стремление, желательно узнать ситуацию изнутри, получить соответствующее образование в этой сфере, хотя бы начальное, поподробнее узнать продукт», — советует владелец Barista Home Александр Гостюхин.
По мнению предпринимателя, в общепите обязательно должна быть концепция. Не нужно стремиться угодить всем одновременно, создавая мультикухню. От этого начинает страдать продукт, а если он плохой, люди со временем перестанут ходить, поясняет Гостюхин.
«Малому бизнесу необходимо сосредоточиться на якорном продукте, вокруг которого строится заведение. Если вы хотите заниматься многими продуктами, тогда на кухне должно быть около 20 человек, а малый и средний бизнес вряд ли способен оплачивать их работу».
Татьяна Сукманская
Согласна с мнением и CEO проекта «Местная еда» Татьяна Сукманская. До того, как собственник начнет продумывать бизнес-план и искать финансирование, важно понять, зачем вообще открывать заведение.
«Начинающий ресторатор должен решить, что он хочет получить от своего дела — деньги, известность, новые знакомства или атмосферу праздника. Общепит не подойдет любителям путешествий — ведь первые два года придется вкладывать все время и деньги в ресторан. В этом случае лучше отказаться от заведения — до того, как взять кредит», — говорит Сукманская.
Определив свои желания, ресторатору важно понять, чего не хватает людям вокруг. «Например, вы хотите открыть кофейню. Она может помочь разным аудиториям: быстро готовить кофе на вынос для опаздывающих на работу или стать уютным местом для вечерних встреч».
Подробней проработать концепцию заведения Татьяна Сукманская рекомендует с помощью схемы швейцарского теоретика бизнеса Александра Остервальдера.
Дмитрий Левицкий
Чтобы не тратить лишние деньги и повысить лояльность клиентов начинающему ресторатору придется продумать и систему мотивации персонала. Ресторатор, основатель HURMA Group of Companies и сочинского фестиваля Gastreet Дмитрий Левицкий говорит, что посетители и покупатели всегда заметят, довольны сотрудники работой или нет. К довольным работникам тянутся довольные клиенты и наоборот, констатирует Левицкий и рекомендует использовать в бизнесе различные способы нефинансовой мотивации. В таковым ресторатор относит идеологию, личные качества владельца бизнеса, команду, развлечения и игры.
«Праздники, игры и развлечения мотивируют персонал и помогают сотрудникам работать лучше. При грамотном подходе, идее и вовлеченности собственник без вложений может решить сразу несколько задач: мотивировать персонал, сделать рекламу заведению, в т. ч. через „сарафанное радио“, увеличить продажи. Все это пойдет лишь на пользу проекту в сфере общепита».
Александр Токарев
Ксения Долгова

Источник: tatcenter.ru