Гастрономические игры: взрывающиеся блюда и европейская классика в новом исполнении

4.02.2020 15:06



Фото: Андрей Титов
«ЧТОБЫ ПОНЯТЬ СУТЬ, НУЖНО ВСЕ СМЕШАТЬ»
Рамиль и Римма Гариповы — учредители рестобара DaliФото: Андрей Титов
Фото предоставлено рестобаром Dali
Фото предоставлено рестобаром Dali
Фото предоставлено рестобаром Dali
Фото: Андрей Титов
Шеф-повар рестобара Dali оригинально подает каждое блюдо: птичье молоко принесут в суповой тарелке, а селедку под шубой — наоборот
«Мы не тот рестобар, где надо просто взять вилку и поесть. В Dali надо немножко поработать столовыми приборами, но взамен вы получите новые гастрономические впечатления. Нередко шеф-повар выкладывает ингредиенты на тарелке таким образом, что это похоже на картину», — говорят учредители рестобара Dali — супруги Рамиль и Римма Гариповы. В интервью нашему изданию они рассказали, почему оборудования для караоке-зала везли из Лондона и зачем заправляют салаты жидким азотом.
— Рамиль, Римма, ваш рестобар Dali открылся совсем недавно — в ноябре 2019 года. Расскажите подробнее о концепции вашего заведения.
Рамиль: Идея нашего проекта в том, чтобы здесь каждый мог отдохнуть с душой: «поиграть» со вкусами при помощи авторской кухни, устроить полноценную диванную вечеринку с друзьями под disco house* или почувствовать себя звездой сцены в караоке-зале. Мы сами очень любим петь, весело проводить время, поэтому старались учесть все пожелания и требования качественного досуга. Также при создании проекта очень помог опыт нашего компаньона по рестобару Dali Ильнура Зарипова.
Римма: Отдельное внимание уделили бару, которым руководит бренд-амбассадор одной из самых крупных алкогольных компаний Денис Лукьянов. На кухне у нас работает настоящий волшебник — Радик Гимадеев. Первое время гости даже спрашивали: «Откуда у вас шеф-повар — из Москвы, Санкт-Петербурга или Европы? Таких блюд мы еще не ели». На самом деле он казанский, но состоит в международном гастрономическом братстве Syndicat и постоянно принимает участие во всех значимых событиях города. В частности, был членом жюри премии WhereToEat**, прошедшей в Татарстане в 2019 году, а также приглашен в Москву на всероссийскую премию WhereToEat, которая состоится в феврале.
Рамиль: Очень долго искали шефа, который нас удивит с гастрономической точки зрения, — успели даже посмотреть несколько кандидатов из Москвы. Изюминка Гимадеева в том, что он искусно сочетает вкусы и умеет их обыгрывать. Вы будете в восторге не только от того, как он подает европейские блюда, но и от того, какими красками оно играет. Мы не тот рестобар, где надо просто взять вилку и поесть. В Dali придется немножко поработать столовыми приборами, но взамен вы получите новые незабываемые впечатления. Нередко шеф-повар выкладывает ингредиенты на тарелке таким образом, что это похоже на картину. И чтобы понять ее суть, нужно все смешать.
Римма: Мы не просто так начали говорить о людях, которые у нас работают. Заведение пропитано их энергетикой, что чувствуют гости. Для нас с Риммой Dali не просто бизнес. Это в полной мере наше детище, в создании которого мы принимали непосредственное участие — занимались проектированием, дизайном, подбором персонала. В каждую деталь, которую вы здесь видите, вложена наша душа и любовь.
Это первое заведение, которые вы открыли совместно?
Римма: Нет, для нас не первый проект. Более того, у Рамиля в ресторанном бизнесе 11 лет опыта, а еще 14 лет в сфере строительства. Также на нем ведение всех финансовых документов. На мне в основном организационная работа. Я в ресторанном бизнесе 15 лет и успела получить хороший международный опыт — работала в сети Hilton в Америке, где круглые сутки полная посадка. Начинала с самых низов, но доросла до менеджера ресторана. Закончилась виза и, чтобы не быть депортированной, вернулась в Казань, где уже познакомилась с Рамилем.
«Я БЫ РЕКОМЕНДОВАЛА ПРОБОВАТЬ КАЖДЫЙ ДЕНЬ НОВОЕ БЛЮДО»
Почему рестобар назвали Dali?
Римма: Название придумали не сразу, а уже на этапе разработки дизайна помещения. Дизайнер предложила сделать акцент в сторону сюрреализма и кубизма. Если обратите внимание на основной зал, то появляется ощущение, что некоторые вещи в нем несовместимы. Изначально хотели назвать рестобар «Гала» в честь казанской жены Сальвадора Дали. Но позже пришли к выводу, что имя испанского живописца нам ближе — у него удивительная биография, в которой немало интересных поворотов. Также и в нашем заведении масса всего интересного, и каждый раз, приходя сюда, можно узнать что-то новенькое.
— Вы уже отметили, что ваш шеф-повар любит экспериментировать. А можете рассказать, какие блюда в его исполнении обязательно стоит попробовать?
Римма: Я бы рекомендовала каждый день пробовать новое блюдо. Безусловно, есть те позиции, которые пользуются наибольшим спросом. К ним относятся рибай, нежнейшая курица с птитимом, фунчоза с цыпленком, гребешок дальневосточный с печеным на углях картофелем. Все больше людей выбирают блюда из нашего морского бара, где плавает камчатский краб, гребешок, лобстер, устрицы. К каждому блюду шеф-повар разрабатывает фирменный компонент, в основном это соус или даже несколько.
Рамиль: Есть и блюда с визуальным эффектом. Например, салат с помело, овощами и яйцом, подается эффектно — с жидким азотом. Он красиво выкладывается на стильной керамической тарелке, «семена» помело — это, к счастью, не косточки, а сами волокна, разобранные поштучно и замороженные. Здесь игра ощущений теплого и холодного, очень интересное сочетание!
Римма: Даже закуски у нас подают по-своему — сырная тарелка, балык на сене, основой для которого послужил лук-порей. Соленые огурцы приносят в тарелке из тыквы с крышечкой. Но особой популярностью пользуются десерты ручной работы — все они производятся у нас. Есть отдельная витрина, где можно оценить творчество нашего шефа. Пирожные и десерты в виде мандарина, баклажана, кофейного зерна… И каждый из них имеет свою изюминку, которая раскрывает вкус. Например, «Бабл баунтс». Когда вы его разрезаете, появляется необычная начинка. Рассказывать не буду — лучше увидеть своими глазами и попробовать.
А если хочется чего-то классического?
Рамиль: Без проблем. Есть и классические блюда. Селедка под шубой, пюре с тефтелями, салат «Цезарь», но подаем мы их по-особенному. Например, селедку под шубой подаем таким образом, что «шуба» остается снизу, а наверху цельный кусок рыбы. Также у нас есть винегрет, но главный ингредиент в нем — печень трески, которая славится своими полезными свойствами. Белок, омега-кислоты, минеральные элементы и несколько групп витаминов… В общем, это один из самых популярных салатов в нашем заведении. Есть и птичье молоко, которое мы тоже подаем оригинально — в жидком виде, в суповой тарелке.
— Наверное, все эти эксперименты отражаются и на стоимости блюд. У вас высокий средний чек?
Римма: Нет. Около тысячи рублей на человека. И тут важно было бы отметить объемы порций. Салаты в среднем — 300 граммов, первые блюда — 400 граммов, основные блюда — 300 граммов и больше. Голодным точно никто не останется.
«СПУСТЯ ВСЕГО МЕСЯЦ РАБОТЫ НАМ УДАЛОСЬ ВЫЙТИ В ПЛЮС»
Вы отметили, что у вас есть отдельный зал с караоке. Расскажите подробнее, в чем его отличие от сотен караоке в городе?
Рамиль: Для нас караоке — это не просто помещение, куда достаточно поставить проектор и подключить микрофоны. Чтобы получать настоящее наслаждение от пения, нужно подготовить зал как следует. Мы уделили особое внимание звуку — он студийный. Очень качественное музыкальное и световое оборудование Martin Audio*** приехало к нам из Лондона. Это премиум-сегмент. Отдельно продумали и реализовали шумо- и виброизоляцию — на стенах у нас акустические панели, а на полу натуральный дубовый паркет. Он тоже играет определенную роль в отражении звука. Поверьте, исполнение песен здесь — настоящее удовольствие, тем более что они у нас бесплатные.
Римма: В нашем караоке всего 10 столов, поэтому очень быстрая оборачиваемость — не надо ждать час-два, чтобы спеть песню. В 60 «квадратов» зала караоке мы вложили в общей сложности 2,5 миллиона рублей. По сути, это универсальное помещение со своим отдельным баром, где можно проводить также конференции и банкеты
— Между основным залом и караоке у вас есть еще одно помещение. Что там?
Рамиль: VIP-комната на 12 человек. Наша гордость с точки зрения дизайна. Потолок там «держат» кубические титаны, а в центре стоит стол кварцит Patagonia из цельного камня. Все в светлых тонах, на полу — ковролин, чтобы создать уютную обстановку. Отдельная акустическая система.
Кто может воспользоваться VIP-комнатой?
Римма: Любой гость, который сделает предварительную бронь и оплатит депозит по меню. Дополнительно аренды за помещение нет. Предзаказ составит 20 тысяч рублей, в пересчете на 12 персон получается очень недорого. Тем более что посетителям VIP-комнаты предоставляется отдельный официант, бармен и менеджер. Зал пользуется популярностью — почти каждый день здесь занято. Поэтому требуется предварительное бронирование.
Как у вас с посещаемостью в целом по заведению?
Рамиль: Мы не так давно открылись, чтобы делать фундаментальные выводы. Но на текущий момент нас радует несколько вещей. Во-первых, у нас с каждым днем все больше гостей. Во-вторых, примерно половина из них возвращается снова. В-третьих, спустя всего месяц работы нам удалось выйти в плюс. В-четвертых, у нас есть своя парковка примерно на 50 машин. Это редкость для заведений в центре города. В-пятых, у нас отличные бизнес-ланчи. Два блюда — 350 рублей, три блюда плюс напиток — 590 рублей.
— Вы, выходит, чуть выше среднего по рынку…
Рамиль: Конкуренция всегда актуальна, но одно дело — бороться за гостя ценой, а другое — качеством продукта и сервисом. Мы целиком и полностью за второй вариант, ведь люди идут в хорошее заведение не для того, чтобы сэкономить 100–200 рублей, а за позитивными эмоциями, вкусными блюдами и приятной атмосферой, которые сделают их жизнь ярче.
На правах рекламы
  • Адрес: ул. Московская, 36, Казань, Респ. Татарстан, 420111
  • Телефон: 8 (939) 509–55–09
  • vk.com/dalikzn
  • instagram.com/dalikzn

*disco house — диско-хаус
**WhereToEat — веретуит
***Martin Audio — Мартин Аудио

Источник: m.business-gazeta.ru