«Все началось с того, что я не мог купить нормальный сыр...»

21.10.2018 02:20



Балмай, экоснеки и хинкали: фудфест «Вкусная Казань» у Дворца земледельцев вновь проходит без блюд национальной кухни
В эти выходные в столице Татарстана проходит гастрономический фестиваль «Вкусная Казань». Около 50 точек общепита и десяток фермеров привезли то, чем можно похвастаться перед горожанами и туристами. Корреспондент «БИЗНЕС Online» побывал на мероприятии и выяснил, что мешает сделать сыр ручной работы доступным по цене, как республику познают через американскую и мексиканскую кухни и почему здесь не продают борщ.
Около 50 точек общепита и десяток фермеров привезли то, чем можно похвастаться перед горожанами и туристами

«БОРЩ ЛЮДИ ПРИВЫКЛИ КУШАТЬ В СТОЛОВОЙ»

Перед входом на фестиваль можно увидеть группы людей. Оказывается, это туристические группы, которым сначала рассказывают о богатой истории столицы и только потом ведут покушать. А гостей города на «Вкусной Казани» действительно много. Можно было встретить даже китайцев в нелепо выглядевших на них армейских шапках-ушанках с пятиконечной звездой. О том, что уже традиционный фудфест стал модным, свидетельствовало большое количество посетителей с декоративными собачками на руках.
В самом начале гостей встречали вполне стандартные и привычные для Татарстана яства. Конечно, плов и шашлыки – это наше все. Еще один тренд, который держится уже который фестиваль подряд, – это бургерные, которых тут огромное количество на любой вкус и кошелек. Есть даже специальная коптильня для мяса. А вот морепродукты, которые той же весной пользовались огромной популярностью на аналогичном мероприятии, в этот раз практически не представлены.
Директор музея-заповедника «Остров-град Свияжск» Артем Силкин пришел, что называется, натощак, чтобы попробовать изысканной кухни, и обратил внимание корреспондента «БИЗНЕС Online», что на фестивале не представлена не только татарская кухня, но и русская. Почему так происходит? Силкин предположил, что ее попросту тяжелее продать: «Скажем, тот же борщ люди привыкли кушать в столовой. И если его приготовит по уникальному рецепту какой-нибудь шеф-повар, в любом случае нужно будет искать интересную подачу, поскольку с такой едой мы, можно сказать, сталкиваемся практически каждый день».
Так что приходится иностранцам воспринимать Казань через мексиканскую, итальянскую и узбекскую кухни. К слову, грузины установили на фуд-корте огромную посуду, в которой готовили хинкали. И, надо отметить, пользовалось блюдо огромной популярностью. Почему нечто подобное нельзя сделать и с пельменями…
Менеджер заведения Moritta Chipotle Руслан Загриев никогда в Мексике не был, но заведует на «Вкусной Казани» мексиканским фаст-фудом. Он считает, что эта ниша на рынке, особенно в столице РТ, только развивается, но поп-культура насыщена мексиканской кухней, поэтому люди о ней знают хорошо. «Нельзя просто перенести кухню, не учитывая местный колорит, – говорит Загриев. – Мы адаптируем ее под местный менталитет, местные вкусы, добавляем свое видение, тестируем». Может быть, поэтому японцы не воспринимают в России те суши, которые продаются в кафешках, за свои…
Гастрономический фестиваль учитывает в том числе те тенденции, которые устанавливаются сегодня на рынке общепита. Сейчас в Казани стали появляться маленькие кофейни, в которых чашка хорошего кофе стоит значительно меньше соточки. Несколько подобных заведений было представлено и перед Дворцом земледельцев. «Я считаю, что цены на кофе иногда завышены, – говорит совладелец компании My life cofe Аделя Салимзянова. – Потребление этого напитка в Казани год от года растет, это становится модно. На улицах утром можно увидеть немало людей с бумажными кружечками кофе. Однако тенденция такая, что сегодня даже предприниматели считают свои расходы, поэтому недорогой кофе сегодня пользуется популярностью не только у студентов».
Сейчас в Казани стали появляться маленькие кофейни, в которых чашка хорошего кофе стоит значительно меньше соточки
ВНЕШНЕПОЛИТИЧЕСКИЙ КРИЗИС СЫРАМ ПОШЕЛ ТОЛЬКО НА ПОЛЬЗУ
Интересом у собравшихся пользовался стенд с экоснеками. Как оказалось, Валерий Тарасов приехал в Казань из Челябинска, а распространяет свою продукцию через интернет и на подобного рода фестивалях в Москве, Архангельске, Тюмени и Сургуте. «Люди сейчас больше внимания стали уделять здоровому питанию, без химикатов, – говорит Тарасов. – Но картина в каждом регионе по предпочтениям разная. К примеру, у вас пивные заведения стали покупать у меня льняные чипсы для очищения организма. По словам владельцев бара, клиент покупает больше пива при их потреблении. Больше нигде такого нет». Фермерское хозяйство под челябинском является семейным, в него вовлечены и жена, и дети. Сейчас у Тарасовых заготовлено 4 т вяленых помидоров, по 2 т пастилы и иван-чая и многое другое.
С национальным колоритом работает компания «Балмай». По словам Лили Ахметовой, научного консультанта на производстве, балмай – это смесь фермерского масла, меда и масла Гхи. Но пока этот продукт больше рассчитан на туристов...
Зеленодольский молочный комбинат устроил целую дегустацию своей продукции и раздавал симпатичные наклейки
На удивление, на фестивале были представлены и крупные производители. К примеру, Зеленодольский молочный комбинат (ЗМК) устроил целую дегустацию своей продукции и раздавал симпатичные наклейки. «Мы позиционируем наши продукты как продукты для всей семьи, а тут как раз в выходной приходит большое количество такой публики, – говорит Григорий Махинин, руководитель пресс-службы предприятия. – И нам подобный формат куда интереснее, нежели выставляться на каких-либо выставках, где подобных производителей большое количество».
Несмотря на то что мероприятие проходило около министерства сельского хозяйства, самих фермеров было отчего-то немного. «Торговля у меня идет отлично, поскольку я тут один продавец меда», – признался Фаим Хасанов из Камско-Устьинского района РТ. По его словам, пчеловодством заниматься можно, но нужны большие пасеки. «Все бы хорошо, но пчела в последнее время болеет, – говорит фермер. – Ученые тоже не могут установить причину этого. Около 15 процентов просто не рождаются».
Настоящим трендом этого фестиваля стали сыры
Но настоящим трендом этого фестиваля стали сыры. Можно было насчитать около 10 татарстанских производителей этого продукта. На прилавках – сыр разного цвета и вкуса, в том числе и ручной работы. «Молоко берем у фермера из Высокогорского района, а закваски французские, так как наши еще не научились хорошо делать, – говорит Дмитрий Латыпов, совладелец компании «Воронцовские сыры». – Я и не скрываю, что бум для производителей начался после введения нашей страной санкций на ввозимую продукцию из Европы, когда пропал камамбер, который особо вроде был никому не нужен. Мы начинали производить сыр для себя, а сейчас продажи достигают 300 килограммов в месяц».
У Дениса Копылова объемы немного другие – 2 тонны в месяц. И за процессом изготовления сыров можно понаблюдать в агропарке, где у него расположен цех открытого типа: «Все началось с того, что я не мог купить нормальный полностью натуральный сыр по приемлемой цене. Не так, чтобы пойти в гости и взять сыр в подарок на стол раз в квартал, а чтобы на каждый день». По словам Копылова, который перебрался в Татарстан из Перми несколько лет назад, сыром заработать на жизнь с маслом можно, но ограничением для производителей порой является цена продукта. «Полностью натуральные ингредиенты  и небольшие объемы производства обеспечивают большую себестоимость, а люди привыкли к сырным продуктам без разнообразных ноток во вкусе», – констатирует сыровар.
«Вкусная Казань» завершит свою работу сегодня в 20:00, а завтра публику ждут с 12:00 до 20:00.

Источник: www.business-gazeta.ru